Salvioni La Cerbaiola

Ce qui rend le Brunello di Montalcino fascinant, tant en Italie qu'à l'étranger, c'est, entre autres, la présence d'un certain nombre de caves historiques, dont on sait peu de choses mais qui sont bien connues des amateurs, et qui ont travaillé loin des projecteurs, échappant à la popularité médiatique que les vins qu'elles produisent pouvaient garantir.
La cave Salvioni - La Cerbaiola représente un de ces cas : née, comme souvent, presque par hasard, elle représente aujourd'hui un modèle de gestion technique et de qualité.
C'est en 1984 que Giulio Salvioni et son épouse Mirella ont décidé de faire goûter à d'autres amis vignerons un échantillon de leur vin, toujours produit à la main, à partir de l'hectare et demi dont ils disposaient. L'année suivante, ils ont commencé la production proprement dite : le succès de ce premier échantillon a été répété encore et encore, jusqu'à aujourd'hui.
Aujourd'hui, les hectares sont devenus quatre, pour trois parcelles différentes, chacune avec ses propres caractéristiques, et de petites mais importantes différences de sol et de microclimat. De petits détails, peut-être, mais de grands vins destinés à défier le temps.
Dans le vignoble, chaque opération est réalisée de manière traditionnelle, en adoptant des mesures agronomiques minutieuses et attentives, sous le signe de l'équilibre maximal entre environnement, nature, écosystème et biodiversité. La taille est courte, pour obtenir de faibles rendements qui varient de 25 à 35 quintaux par hectare, tandis que pendant la récolte, qui est effectuée strictement à la main, les raisins sont soigneusement sélectionnés.
Dans la cave, la fermentation alcoolique est effectuée dans des cuves en acier de quarante hectolitres, situées dans des locaux modernes à côté des vignobles, tandis qu'après le soutirage, le vieillissement est effectué dans des fûts de chêne slave de vingt hectolitres, logés dans la cave historique au centre de Montalcino.
Outre le Brunello di Montalcino, évidemment le produit phare de l'entreprise, l'autre étiquette produite est le Rosso di Montalcino : en tout cas, des bouteilles fabuleuses qui, depuis des années, portent haut l'honneur de toutes les terres de Montalcino et au-delà.