Ormiale

Fondée en 2007 dans la maison de vacances de Fabrice Domercq, Ormiale est située dans l'Entre-deux-Mers, à 15 kilomètres au sud de Saint-Émilion et à 8 kilomètres de Castillon la Bataille. Cette appellation de Bourdeaux située entre la Dordogne et la Garonne est cultivée sur des sols graveleux et sableux où prospèrent les raisins rouges, en plus de son sol argilo-calcaire où sont plantés principalement des raisins blancs. Fabrice et son associé Jasper exploitent un vignoble de 2 hectares en biodynamie - certifié Demeter - sur les Côtes de Castillon et les Côtes de Francs, composé de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Petit Verdot âgés de 50 à 70 ans, avec un rendement, bien inférieur au cahier des charges, de 25 hectolitres par hectare. Les vendanges sont effectuées à la main, de même que l'égrappage et le foulage des raisins, qui ont lieu dans des cuves tronconiques en chêne ; la fermentation se fait spontanément avec des levures indigènes et sans ajout de dioxyde de soufre. Les vins sont élevés en fûts de chêne français de 225, 500 et 600 litres et en cuves en acier inoxydable pendant une période de 18 mois. Au cours de cette phase, le vin est soutiré plusieurs fois pour permettre une clarification et une oxygénation naturelles, les vins n'étant ni filtrés ni clarifiés. Les cuvées sont mises sur le marché entre 12 et 18 mois après la mise en bouteille, c'est-à-dire plus de 3 ans après la récolte. La première année, seules 1800 bouteilles du vin portant le nom du domaine ont été produites. Au fil du temps, une cuvée de 100% merlot élevée dans l'acier et un charmant petillant naturel vinifié selon la méthode ancestrale ont également été ajoutés, afin d'être mis en bouteille avant la fin de la fermentation alcoolique, dans ce cas conservée 18 mois sur lies et ensuite soumise au dégorgement.