Weingut Ott
La famille Ott cultive des vignes dans la région de Wagram, en Basse-Autriche, depuis 1889. Bernhard Ott, la quatrième génération, dirige l'entreprise depuis 1993, date à laquelle il a succédé à son père. "Monsieur Veltliner", qui gère aujourd'hui 40 hectares - comme Bernhard a été surnommé pour la place prépondérante qu'il a su donner à la vigne princière de la région - a commencé à produire des vins à l'âge de 21 ans, avec l'objectif d'atteindre une très haute qualité, en promouvant la haute vocation de cette terre, Wagram, qui est constituée de sols de lœss très profonds, riches en sédiments minéraux et en fossiles.
Après une période de grands changements au cours de laquelle il a remplacé tous les anciens tonneaux pour faire place à l'acier, il est finalement revenu au bois, adoptant les célèbres tonneaux Stockinger. L'aspect œnologique était cher à Bernhard, mais ce qui faisait la différence chez Weingut Ott, selon lui, c'était la gestion des vignobles. En 2004, il a commencé à utiliser comme engrais le fumier de quelques vaches élevées en liberté dans une ferme biologique. En 2006, il s'est rendu au légendaire domaine biodynamique Domaine La Romanée Conti à Vosne et c'est grâce à Aubert del Villaine qu'il a été convaincu de convertir le Weingut Ott à la biodynamie. En 2007, avec un groupe de producteurs partageant les mêmes idées, "Respekt" a été fondée, une association pour la protection et la certification biodynamique. Le style de Bernhard se caractérise par une récolte à pleine maturité - qui, grâce à l'agriculture biodynamique, n'entraîne jamais un excès de sucre dans les raisins - et par l'utilisation de grappes entières. Après des vendanges manuelles et une sélection rigoureuse, les raisins sont pressés et laissés en contact avec les peaux directement dans le pressoir, puis le moût est soutiré dans des fûts en acier inoxydable ou Stockinger où il fermente grâce aux levures indigènes sans contrôle de température. Les sulfites sont utilisés en quantité minimale. Grâce à la température de la cave et à l'équilibre des raisins, les vins ne développent souvent pas de fermentation malolactique.
