Tradition catalanne d'excellence en matière de vins mousseux
Le Cava représente le summum de la tradition espagnole en matière de vins mousseux, un vin qui incarne l'élégance méditerranéenne et la précision de la méthode classique. Produit principalement en Catalogne, dans la région du Penedès au sud de Barcelone, ce vin mousseux prestigieux a obtenu l'appellation d'origine protégée (A.O.P.) en 1986, bien que son histoire remonte à la fin du XIXe siècle, lorsque Josep Raventós, après un voyage en Champagne, a décidé d'appliquer la refermentation en bouteille aux cépages autochtones espagnols. Aujourd'hui, le Cava, tout en conservant un lien fort avec le territoire catalan, peut également être produit dans d'autres régions sélectionnées d'Espagne, toujours dans le respect de cahiers des charges rigoureux qui garantissent sa qualité et son identité.
Cépages autochtones et méthode traditionnelle
Le Cava se distingue du Champagne et des autres vins mousseux de méthode classique par l'utilisation prédominante de cépages autochtones qui définissent son caractère unique. La triade classique est composée de Macabeo (ou Viura), qui apporte fraîcheur et notes florales, de Xarel-lo, responsable de la structure et de la composante minérale, et de Parellada, qui apporte élégance et finesse aromatique. Ces dernières années, on note également l'utilisation de cépages internationaux tels que le Chardonnay et le Pinot Noir, notamment dans les cuvées les plus modernes et les rosés. La production suit rigoureusement la méthode traditionnelle (ou classique) avec une refermentation en bouteille et un affinage sur lies qui varie de 9 mois pour le Cava de base, à 15 mois pour le Reserva, jusqu'à 30 mois minimum pour le Gran Reserva, les producteurs les plus prestigieux prolongeant encore ces périodes.
Profil organoleptique et styles de production
Dans le verre, le Cava présente une couleur jaune paille brillante avec des reflets verts dans sa jeunesse, qui évoluent vers des tons plus dorés dans les Gran Reserva. Le perlage est fin et persistant, signe d'une refermentation lente et soignée. Au nez, des notes typiques de pomme verte, d'agrumes, de fleurs blanches et un parfum caractéristique d'herbes méditerranéennes se dégagent, avec une évolution progressive vers des arômes de fruits secs, de pâtisserie et des notes grillées dans les Cavas les plus affinés. En bouche, il séduit par son équilibre et sa fraîcheur, avec une acidité vibrante équilibrée par une certaine douceur et une minéralité distinctive conférée principalement par le Xarel-lo. Les styles varient du Brut Nature (sans dosage) au Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco et Dulce, avec une préférence marquée du marché contemporain pour les versions plus sèches.
Producteurs de référence et nouvelles tendances
Le panorama de la production du Cava compte à la fois de grandes maisons historiques et de petites caves artisanales. Parmi les références incontournables, on trouve Codorníu, fondée en 1551 et pionnière du Cava, et Freixenet, géant de la production de vins mousseux connu pour son Cava caractéristique en bouteille noire. Pour les amateurs les plus exigeants, des producteurs tels que Gramona, Recaredo, Llopart et Juvé & Camps représentent l'excellence absolue, avec des cuvées parcellaires et de longs vieillissements. Une tendance significative de ces dernières années est l'émergence de la catégorie Corpinnat, une association de producteurs d'élite qui ont quitté le Consortium du Cava pour poursuivre des normes de qualité encore plus élevées, en mettant l'accent sur la viticulture biologique, les vendanges manuelles et les longs vieillissements. Le Cava se marie à merveille avec la gastronomie espagnole, des tapas aux fruits de mer, mais aussi avec des plats internationaux à base de poisson, de viande blanche et de légumes grillés, se révélant être un vin mousseux extrêmement polyvalent à table.
